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新京报讯（记者周怀宗）“传统的本土猪肉比市场上的三元猪肉更香”，这是多年以来消费者中普遍流传的观点。那么，土猪肉究竟为何更香？香味又来自哪里？

近日，记者从中国农科院获悉，一项针对中国香猪的新研究，揭示了中国香猪肉优质风味的代谢组特征，研究成果发表于《国际食品研究（Food Research International）》上。

据介绍，该研究揭示了中国香猪肉的代谢组特征，为优质猪肉的遗传机理研究和优质种猪选育提供了新依据。中国农科院供图

该研究由中国农业科学院北京畜牧兽医研究所猪遗传育种科技创新团队完成，团队科研人员张龙超研究员介绍，此次团队以剑河白香猪为研究对象，剑河白香猪是我国香猪品种之一上海科创色谱仪器，其肉色鲜红，平均肌内脂肪含量可达7%以上，肉质风味极佳。然而，目前关于我国地方香猪品种猪肉脂质组和代谢组的研究，却少之又少。

针对这一问题，科研人员选取了剑河白香猪为研究对象，以纯种大白猪为对照上海科创色谱仪器，利用液相色谱-质谱联用技术，获取了亲脂代谢物和亲水代谢物特征指纹图谱。

分析发现，在剑河白香猪肉中，与优质风味密切相关的甘油三酯、单不饱和脂肪酸和糖类物质含量更高，并且剑河白香猪肉中，磷脂的不饱和程度显著高于大白猪。

研究还筛选鉴定了100个脂质分子和118个亲水代谢物，作为潜在的生物标记物，为探讨猪肉品质和风味影响因素提供了参考。

据介绍，该研究揭示了中国香猪肉的代谢组特征，为优质猪肉的遗传机理研究和优质种猪选育提供了新依据。研究得到国家重点研发计划、国家生猪产业技术体系和中国农科院科技创新工程等项目支持。

编辑 唐峥

校对 柳宝庆