烹调技术 快手评论点赞网站平台 -说说赞秒网站 - 快手活粉平台

客服   拼多多砍价dy抖音ks快手 自助商城点击进入

“寰球食说，食说寰球；美食无疆，食尚无界。”

在一次偶然的交流过程中，听到了一位朋友说起了“低温烹饪”，并侃侃而谈，他说现在全世界的米其林星级餐厅都在用“低温烹饪”法，还讲了很多关于“低温烹饪”的优点和好处，尤其是在健康养生中更是大有裨益。于是乎，我这个跟不上潮流而OUT的痴人就请教了“度娘”，终于解惑而有了一个初步了解。后来，经过不断的深入了解、学习、研究和实验，终于悟到个中三昧，并和中餐烹饪技法融会贯通，如此烹饪的“道与技”精进不少，受益良多。

什么是“低温烹饪”？低温烹饪=真空烹调吗？“低温烹饪”有什么特点？带着些疑惑，我确实费了一番功夫，用心去研究和实验了很久，如今分享一下心得。

低温烹调其实是一种历史悠久对食材满怀“敬畏和敬意”的料理手法，这种手法是基于探索自然、生命、美食、味蕾、香味等未知的探索欲望和科学精神。就“低温烹饪”而言，就是以50℃～100℃之间的温度来烹调食物，这样的烹调方法不但能保留住食材最完整的营养与自然本味，还能使烹饪料理后的口感质地更多汁鲜美。也就是透过今天的科技，使烹饪料理者能够更准确地控制温度，使烹调成果更精准、品质更一致、口感更上乘、营养更丰富、品相更饱满、味道更鲜美，从而在色、香、味、型、养上更有完美的表达。

“善治味者，明烹之道，敬畏自然，虔诚烹之调之，鼎中微妙，中庸融合，五味始成。”

虽说低温烹调看起来是现代科技的相关产物，其实，早在几千年前的饮食文明历史中就已出现。在中华五千年的传统文化以及饮食文化上，就有很多的论述。老子在《道德经·六十章》中说到：“治大国若烹小鲜”，通俗来讲，治大国就和烹饪小鱼儿一样，需要文火慢烹（

文火属于低温范畴

），且不要轻易的翻动。在《吕氏春秋·孝行览第二》中，伊尹曾在本味篇中说到：“……凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐……鼎中之变，精妙微纤……”。通俗来说，烹饪之事，火候最为关键，而且要根据需要，且有针对性的一会儿使用大火一会儿改为小微火甚至是文火，毕竟调和鼎鼐之事，是精妙于道的，且不是普通的常道。苏东坡在其“猪肉颂”中说到：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美……”。通俗来说，燃上柴木、杂草，抑制火势，用不冒火苗的虚火（

不冒明火且还要加以抑制的虚火也是低温的范畴

）来煨炖。等待它自己慢慢地熟，不要催它，火候足了自然味道就非常鲜美了。清·袁枚在《随园食单·火候须知》里说到：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也……”。白话来说，烹饪调和及蒸煮的方法和灵魂，最关键的是要掌握火候。有的菜肴必须使用猛火，如煎、炒等菜肴；如果火力不足，菜肴就会疲沓脱水失色。有的菜肴必须要使用小微火甚至是文火（

小微火或者文火都是低温烹饪的范畴

），如煨、煮等菜肴……。

另据考证，至少在史前的陶器时代以及部分的玛雅、印加部落就曾使用地下烤炉或黏土用低于90℃的温度来烹煮食物。犹太人因为安息日不能烹煮食物，也发展出使用低温加热让食物慢慢煮熟并保温的方法。事实上，因受到犹太人的启发，艾尔文·纳克森在二十世纪三十年代设计了第一个陶瓷电锅，这种电锅被称为“慢煮锅”，直到七十年代才开始在欧洲国家流行并蔓延开来，成为家家户户不可缺少的烹具。

后来，随着社会的发展，科技的进步，饮食和健康的需求，法国主厨普拉鲁斯也开始研究用于美食的低温真空烹调技术，尤其是对法国三大美食食材“鹅肝”的烹调，如何的让鹅肝出成率高、更丰满、更入味、更鲜美，通过不断的研究和实验，最后终于成功了，在低温烹饪下不但让鹅肝出成率大大提高，还保留了鹅肝的营养、增加了鹅肝的口感和肥美味道。关键是烹调技术，使用低温烹调时，食物在气味、颜色、口感、质地、味道，甚至重量都会跟高温烹调出来的不一样。比如，使用低温真空烹饪出来的肉块，会流失10%左右的水分，而传统的烹调方法则会流失近30%左右的水分。另外，低温烹调的方式使烹调出来的食物口感通常会比较一致且软嫩，而高温烹调出来的味道比较强烈，色泽较深，口感也比较酥脆。因此，在烹饪过程中，可以采用低温烹饪和传统烹饪交替使用从而形成互补。

再后来，更是把低温烹饪演绎为四种方式：干式加热（大多数人用烤箱加热）、湿式加热（将食材浸泡于某种液体中，如：油脂、汤汁、腌料、或酱汁）、恒温蒸煮、真空袋（用抽真空或非抽真空的方式装入食材）加热烹调。

那究竟低温烹饪食材种类和烹饪的温度及时间都有什么讲究呢？

不同的食材，所需的烹调温度也会有所不同。可想而知，鱼类、肉类、蔬菜类、豆类以及蛋类多需要的烹饪温度当然不同。另外，还必须考虑到烹调方式：干式、湿式、蒸煮，或者是真空袋。食材在湿式液体中的传导性比在空气中好，如果将食材浸泡在液体中，或是放进真空袋后浸泡在液体中加热，则需要以比使用烤箱烹调时更低的温度来进行烹调。其他因素如：食材大小、食材种类、食材分切时温度、食材新鲜程度、食材质地老嫩等。

比如：低温烹调温度范围

★备注：温度的数值是以湿式加热为基准★

比如：低温烹调常用时间

★备注：控制食材的烹饪温度和时间是低温烹调最重要的基础★

请注意，这里最重要的也是最有趣的是，必须非常精准且精确地控制烹调时所需要的温度和时间。只要能够精准控制某一食材最恰当的烹煮温度和时间，烹调时便能让食材从内到外皆达到最适宜的熟度：既不会过熟、不会氧化，又可以保持食材的多汁以及原有的风味和营养，从而达到最高级别的优质口感。

米其林星级餐厅低温烹饪实战菜肴配方与技法SOP

一、低温慢煮辅香烤沙朗牛排

1、配料：①沙朗牛排800克、盐水500克（1000克水：100克盐）；②综合菇类（鸡油菌、松茸菌、牛肝菌、海鲜菇、杏鲍菇等）；③橄榄油40克；④沙朗牛排酱汁。

大厨小贴士

：这道料理的方法与传统的烤牛排大致相同，上色与加热。但是需要用较温和的方式烘烤，以保持整块牛排的鲜嫩多汁。

2、烤沙朗牛排操作流程：①将牛排放入盐水中浸泡15分钟；②去除牛排擦干，用平底锅以中火快速将双面煎至上色；③将牛排放到烤肉架上，在烤箱中以120℃烤20分钟；④将牛排上盖，静置4分钟待其饧发。

3、综合菇类：①用湿布清洁菇类，并去蒂；③放入平底锅中，加入少许的橄榄油快速翻炒。

4、装盘点缀：①先在盘中放些许综合菇类，然后摆上已切片的牛排；②淋上酱汁即成。

★备注

：烤肉一定要使用烤肉架或烤网，不能使用烤盘。因为要温和地烘烤肉类，空气的循环以及空气与肉类各部位的接触很重要。这样的烹调方式非常适合软嫩的肉类。例如：乳鸽、羊肉或是牛肉。★

二、低温慢煮辅香烤三文鱼佐苹果泥与香草橄榄油

这道三文鱼烹饪非常快速简单，让食客老饕疯狂迷恋。配合短时间即可制成的苹果泥及加了香草调味的橄榄油，让这道菜肴比日常又多了新的绝妙风味。

1、配料：①四块高品质的三文鱼肉，每块150克；②盐水500克（1000克清水：100克盐）；③细叶芹（香芹）少许。

2、苹果泥配料：①黄金苹果1个、青苹果1个、特级初榨橄榄油或牛油50克；②将苹果切成大块，与一小匙牛油（或橄榄油）放进真空袋中，用类似（纸包料理）的方法用微波炉加热至苹果呈现白色。取出搅打至碎，即为苹果泥。

3、苹果丁配料：①黄金苹果1个、香草束1条、葵花油30克、精盐2克；②将苹果切丁，为了避免苹果丁氧化变黑，切好的苹果丁一定要和香草放入橄榄油中浸泡放置。

4、三文鱼的腌制：①将三文鱼浸入盐水中15分钟，取出擦干；②将三文鱼放入煎锅中，将二面煎至金黄；③将煎好的三文鱼入烤盘内，送入烤箱，以70℃的温度烤制12～15分钟。

5、装盘点缀：①将苹果泥以水滴状裱画在盘中；②放上考好的三文鱼，淋上苹果丁及少许腌渍过苹果丁的橄榄油；③放上细芹叶即成。

大厨小贴士：

使用烤箱低温烘烤一方面可以保有低温烹调料理的软嫩特点，又可以让三文鱼得到传统烘烤的外观和美感。

三、酱汁配方与制作工艺流程（牛、鸭、猪、羊等）

1、需要做那种肉酱，就是用那一种动物的骨头1000克（如：牛骨与骨髓；禽鸟类：骨架与肉类；猪：棒骨与扇骨）；2、炖综合蔬菜汁160克；3、清水6000克；4、精盐适量。

附注

：要得到浓缩的高汤，第一次烹调得到的汤汁必须用小火收汁2小时，且收汁过程中必须要捞浮渣并撇去油脂。

①将肉骨头入烤盘，以180℃温度烤至呈金黄色。考完后，滤掉多余的油脂烹调技术，与蔬菜汁一起放入锅中，将黏在烤盘上的残渣用清水洗出倒入锅中，使用冷水盖过所有食材后用小火加热4小时。

四、榛果奶油制作配方与工艺

1、牛油配方：①将奶油放在平底锅中，开中小火，当蛋白质与油脂分离时，把牛油堆积在表层固态的部分去掉，持续加热液体的部分直至颜色变得金黄带有焦色后离火，将烧至金黄的牛油用细密漏过滤即成。

五、马铃薯泥制作配方与工艺

1、配方：①德国蒙娜丽莎（Monalisa）马铃薯500克、牛油70克、特级初榨橄榄油6克。②将马铃薯削皮洗净后切成块状，与牛油、精盐、橄榄油一起放入真空袋中，将真空袋做真空处理后，再将真空袋处理后使用恒温水浴锅以85℃加热4小时，之后将真空袋取出，把马铃薯磨成泥后备用。

未完待续，敬请关注……

★★

各位好朋友，本专栏已陆续刊出了“食文化研究”系列、中国饮食文化考证系列、“食说经典”系列、“寰球食说”系列、餐饮管理与新零售系列、厨政管理系列、烧烤烤串系列、重庆小面系列、烤鱼系列、绝味鸭脖系列、麻辣烫系列、乡村野味系列、家常经典系列、寻味中国系列、冒菜系列、麻辣香锅系列、火锅系列、乡野土菜系列等等，敬请关注！（备注：如有需要释疑解惑，可以私信给我，谢谢！）★★