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第一节、什么是成功的菜？

客人能顺利吃到的一道菜，感觉很舒服，意犹未尽。

第二节、什么是好菜？

适合客人，适合酒店标准！

一、厨房产品质量内部函:

(1)颜色是一道菜的皮。色彩追求自然，色彩追求美。

(2)香是蔬菜(蔬菜喘着气，呼吸着)有生命的气。

(3)形是菜的外观。厨师要有审美标准，赋予菜肴外观。

(4)器皿是蔬菜的衣服，器皿的搭配可以使其他器皿的价值翻倍，避免单调。

(5)质地是菜的骨头，酥而软，要细。

(6)声是菜的韵。菜做交流，响了就能闻出来。铁板、铁锅等。

(7)味道是菜肴的血液。调味不仅反映了味道，还决定了菜肴的性质。

(8)温度是菜肴的脉搏，温度决定仪态。热菜一定要热而持久，冷菜要凉而不冰。

(9)食物营养是基础。不同的人需要不同的营养，营养越来越引起人类的重视。

(10)卫生是食品的根本，餐饮作品的安心。

第三节、是关于食品标准的最基本要求

首先，掌握生熟

1.生食要新鲜，保证卫生无菌。2.热菜要做好。要烂、脆、软、滑、嫩、清、鲜、脆。

(1)青菜一定要熟脆，色泽翠绿，口感酥脆爽口，不能炒。它们可以被炸80%。主要风味以油突出，通过少量复合油(葱姜油、花椒油、香油、)的复合风味体现出来。酱料要稀，不要太均匀，要裹得透亮，菜底不能有油或汤，防止青菜出水的现象。煮出来的菜味道鲜咸微辣，煮出来的汁不要太多(盘子深度的1/5)。热油要少，菜要整齐美观。

汤的味道要鲜，汤要乳白色，原料要浸在汤里2/3，不能有浮油现象。

(2)荤菜要烂，味道要香而不腻，口感要有弹性。严禁使用亚硝酸钠等。

化工原料。严格控制松肉粉和食物粉的用量。

(3)炒的菜要酥脆金黄，油不要大，不要油腻。个别外焦内嫩的菜品要保持原料的水分和新鲜度。严格控制煎炸油的重复使用。

(4)海鲜一定要新鲜，口味清淡，不浓烈，原汁原味，不老不硬。绝对没有牙齿，没有鱼腥味。

二、掌握咸味:菜肴的味道要温、中和、平和、平淡，要体现复合味。从不咸。

1.复合味是几种味道的组合，吃起来很舒服，大多数人都能接受。它不能反映任何特定的味道。口感和味道相互影响，整体口味比较中性。

(1)为了体现复合口味，可以在允许加糖的菜品中加入适量的糖。

(2)腌制:原料经过预先加工腌制，生食的香味由外而内流动，熟食的香味由内而外溢出，丰富了原料的内涵，主要适用于煎、炸、烙、煮、蒸等原料。

(3)调料:熟悉各种调料的性质，根据每道菜的特点研究调料，利用调料的特点提高质量，丰富口味。由于调味料更新很快，我们应该不断吸收新的调味料，以促进菜肴的改进。研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。

(4)酱料:设定标准比例配制酱料，可以稳定菜肴口味，适合酒店食品标准，可以形成自己的特色。

(5)汤:根据菜品的不同性质，可以用各种汤来改善菜品的复杂风味。有风味的调味菜，有内涵的好汤菜，比如白汤、清汤、浓汤、奶汤、羊、肉、鸡、鱼骨汤。

2.要求菜品要正宗，尤其是口齿清晰的青菜、海鲜类菜肴，口味要避免过重(如太咸、太辣、太酸、太甜、太苦，且无异味、腥味等。).不应该用香料和大料的味道来压制自己的味道，以及味道(酸甜、酸辣等。)要重点强调一下。

3.调味料具有除臭和调和不容易被人们接受的原料味道的作用。不能作为主料来体现主味。记住吃太多调料会严重影响身体健康。

4.对汤和蔬菜的要求

(1)汤碟在容器中不宜过满。以8分钟或8分半灌为宜。

(2)原料与汤料的比例因菜品性质而异，但原料的比例

不能超过汤的比例

(3)汤和蔬菜的口味要求

①清汤菜:以鲜为主，入口有鲜的味道，然后是咸的或其他味道，必须是原汁原味，无油无油。

②浓汤菜:香气为主。入口先体现香气再有咸味或其他味道，但绝不是加了油就能体现出来的。要看汤的鲜香和相关辅料。

③其他口味的汤:优先突出所需口味，但不要太浓，必须是大多数人都能接受的。加入少量油，体现复合风味和香味。

④甜汤菜:甜度不要太大太浓，最好不要加油。

(1)如果汤的稠稠度是由原料就是不沉决定的，不能太稠也不能太稀，可以在允许加辣椒的汤里加一点辣椒，以体现鲜味。(2)质检过程中，品尝汤的时候，如果感觉味道刚刚好，说明汤的味道比较重。如果味道略淡，说明刚刚好。如果无味，就要多加几次，仔细分析。

第三，注意造型要美观、明快、整洁。

1.切割:根据原料的性质和菜品的要求，将原料切成规则的形状，使之均匀。

2.搭配:根据菜品的要求和各种原料的性质，从形状、颜色、营养、口感等方面做好原料的搭配。禁止装修，影响口味。注意小料、配料、装饰的味道、汁液不能影响菜品。

3.炒菜:反映原料的颜色，以自然和接近自然的颜色为主。严禁使用色素和任何食品添加剂。绿色、金色、酱红色、枣红等颜色都能刺激食欲，但关键是新鲜度。

4.菜品装饰:菜品装饰要精致、简洁、清新，要与菜品的特点相匹配。菜品装饰要原料丰富。切记菜品的好坏不要受菜品装饰的影响。菜和菜要协调融合，雕，菜，大小菜不要有孤立感。注意菜肴和装饰品的比例，起到画龙点睛的作用。大房间(14人以上)用14寸以上的盘子，大盘盖小盘，用大雕装饰；房间(10-14人)用12寸以上的盘子装饰，雕花。

第四，热菜一定要热腾腾。是凉菜拌的技术。爆炒，用猛火、大火、快煮的产品爆炒，菜肴不仅要辣还要辣。

五、饮食要注意饮食卫生，杜绝异物，饮食卫生永远是第一要素。

1.餐具一定要消毒，热菜一定要烫或烫。

2.青菜切前要洗净，洗净前要浸泡30分钟。

3、原材料防止腐烂、变质、异物。

4.加强“五布”管理，严格消毒。

5.严禁以次充好的原材料。

6、严格卫生检查程序，坚持检查饭前、饭中、饭后卫生的结果。(工装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、马桶等。).

第四节、提高菜肴美味度的措施

1、管理者要提高自身高度，增强责任感，通过高标准、严要求来提高菜品质量。只要有责任心，都是管理者，每个环节每个员工都要有高度的责任心，无论是开票采购标准，还是检验选料-初加工-精加工-准备-烹饪-生产-检查-反馈-反馈。

2.培训:从理论上加深对菜品的认识和理解，提高全员整体水平，同时不断考试以考促学，以考促学，提高厨房菜品的精细化。为什么是培训？不是厨房没能力没水平，而是标准不统一，不知道哪个菜好。什么是好菜？好菜，适合我们的客人，适合我们整个酒店的定位标准，就是好菜。所以只能通过培训来请厨师。只有理解和掌握训练内容，并熟练运用，才能体现菜肴的美味。

3.试菜:找出存在的问题，制定标准，统一要求，试一个要求，一个成功，量化一个标准。目的是解决大部分人的惯性，提高菜品质量。管理层会跟进发现的问题，罚款会直接重新执行。质检部门有“食品整改登记簿”，每天至少检查5次整改效果。

4.加强餐中检查，及时记录、整改和对比发现的问题。中餐检查出现问题时，判断反映迅速、果断、坚决。“误判一道菜，不如放过它。”当检查员退回你的菜时，你作为厨师应该感到感激。否则这道菜上桌后会造成很多损失，所以态度很关键。态度决定你的行为和心情。心情好的菜更好。

5.关注台湾游，从口味的变化中寻找质量问题，检查客人不反映的质量问题，发现自己潜在的食品质量问题。由于客人习惯了我们餐厅食物的口味要求，他们无法给出任何建议。只有通过我们自己的努力，我们才能提高食物的质量。“除了有事做，小事变成大事，大事变成意外，我们真的什么都不能做。”从品尝的最开始就感受客人的感受，用心去感受。

6.研究客人反映的菜品:

(1)研究菜品:为什么反映好。

(2)研究厨师为什么做得好。

(3)研究客人喜欢吃什么样的菜。

为了提高酒店菜品的稳定性，全面认真的执行工艺标准，让工艺标准落实到每一个环节，每一个细节；制定工艺标准，使每个员工都能自觉、熟练地掌握每个工艺流程的细节，并制定具体要求:

1.申请原料时，注明重要原料的原料要求。

2.采购员必须严格按照“原材料采购单”中采购原材料的标准采购原材料烹饪高级技师技术总结，厨房检验员在接收原材料时必须达到原材料要求的标准。

3.初加工:制作羊毛原料的净率；每种原料的初级加工标准(借助案板)。

4.案板:原料要求(品牌、产地)、原料切割标准(尺量)、定量比例(称重)、腌制原料标准要求、保质期时间(炒锅辅助)。

5、炒锅:炒菜的过程；对时间的掌握；酱的标准；喂养的标准要求；调味品的品牌和产地；产品的颜色、味道和特点；食用过程中的注意事项，关键操作技术。

6.莲花台:菜品和器皿的搭配要规范，菜品要统一，菜品摆放要规范。

7.主管负责填写标准菜单，由厨师审核，总经理审核，质检部监督归档。

8.不弄虚作假，严谨认真，一丝不苟烹饪高级技师技术总结，精益求精。第七节:了解和摆放明式菜肴的最基本要求

第一，一定要明确清档的重要性。

(1)酒店的档次和实力可以从布局、设计、规模和艺术感染力上体现出来。

(2)从菜品的新鲜程度、颜色、选材、搭配、切割、造型、器皿、艺术、位置、价格、亮度、卫生等方面，可以反映出菜品的高度、厨房的疯狂追求程度和严谨态度。

(3)党明是营销的战场，是菜品营养搭配的基地，能体现企业的高尚态度，倡导健康饮食，引导客人消费，也能找出营销的规律和变化。党明的综合水平影响营业额。

(4)明档是厨房把握精髓，把菜品做精、做高、做快的突破口。经过严格有效的管理，可以加强和提高厨师的专业水平和综合素质，也可以点对点的反映厨房哪个环节出了问题，以便及时调整和纠正。

第二，明白什么是美。

(1)整洁就是美。

指军训菜，军旅风格，以硬件为主。在规定的区域内，餐具要统一，支架要一致，封膜要平整，菜品视线要整齐，间距要标准，台布要平整，远看一条线，台布要平。

(2)明亮就是美。

灯光的效果，最美的菜肴使其完美体现，要看灯光效果，不能太刺眼，折射刺激眼睛或太暗，不能体现菜肴的颜色和亮度。

(3)新鲜就是美好。

这是显示亮档的基础，所有的都必须每天至少更换一次(特殊记录审批人除外)，以保持蔬菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色，即基本色。

(4)选材即美。

鲜食是菜肴的脸面，要拿出最精致的原料，防止蔬菜鲜亮，防止昆虫、杂物、肉类不新鲜，防止海鲜变质、变色、脱水。

(5)精细均匀的刀工才是美。

原料要统一，刀工要适合菜品的工艺标准，不得以次充好。

(6)合理搭配就是美。

菜的主料搭配颜色不要超过5种，不要花哨，要突出主料。菜的原料上不要放芹菜、花或摆件。装饰品要鲜艳明亮。

(7)慷慨就是美。

造型是建立在原料新鲜、选材考究、刀工精细、搭配合理的基础上的，否则，再合适的造型也不会优雅。形状必须与价格和量化相对应，从分开的菜的形状变化。

(8)适当的器皿就是美。

首先，器皿要卫生，不能有油污和破损。器皿的使用要照顾到菜品的性质和整体效果，千万不要随变而变餐具。盛有汤、钴、砂锅、陶罐的菜肴不允许放在明档的上方，以免挡住菜肴的视线。只看容器是看不清楚菜品的。

(9)定位就是美。

我们菜品多，需要固定区域定位。位置:固定，便于查、卖、录、调，坚决杜绝大小面积随意更换。

(10)每个细节的卫生都是美。

卫生一定要细致，死角一定要彻底清理干净，比如菜单、镜面、桌布、保鲜膜的高亮度和完整性。有卫生才有安全感，才有档次。

(11)注重效率就是美。

注重效率就是注重整体。一定要在规定的时间内，把高质量高水平的菜放到规定的区域。高效率的工作必须建立在前10个细节上。禁止只注重效率不注重质量。效率和质量并存。

只有做到以上十一美，才能基本进入艺术菜展台的大厅，否则艺术菜就是一句空话。

最后、认真按要求执行。

明式菜肴，符合要求后，就定为现行标准，事后不能随便更改。未经领导同意，随便更改饭菜摆放标准，不符合的将严肃处理。记住明式菜品符合要求后都是正常的营销流通，而不是因为各种质量问题、协调问题、营销问题而使其库存恶性循环。

2.在炒锅里倒入适量的食用油，加热。油热后放入花椒、辣椒、蒜粉、姜片爆香，再放入肉末翻炒至变色；

3.肉末变色后，推到一边，锅稍微倾斜，用豆瓣在油面翻炒几下，然后拌匀，再倒入高汤(可以用骨汤或清汤)；

4.倒入高汤后，将预先泡好的粉丝翻炒至汤汁收干。最后加入酱油，撒上花椒粉、味精、葱花搅拌均匀。